ekstraksi minyak kelapa

PENDAHULUAN
Latar Belakang
Minyak kelapa berdasarkan kandungan asam lemaknya digolongkan ke dalam minyak asam laurat, karena kandungan asam lauratnya paling besar jika dibandingkan asam lemak lainya. Minyak kelapa yang belum dimurnikan mengandung sejumlah kecil komponen bukan minyak, misalnya gum dan sterol serta asam lemak bebas. Sterol bersifat tidak bewarna, tidak berbau, stabil dan berfungsi sebagai penstabil dalam minyak. Zat warna alamiah yang terdapat pada minyak kelapa adalah karoten yang merupakan hidrokarbon tidak jenuh dan tidak stabil pada suhu tinggi. Pada pengolahan minyak menggunakan uap panas maka warna kuning yang disebabkan oleh karoten yang mengalami degradasi (Ketaren, 2008).
Minyak kelapa merupakan bagian paling berharga dari buah kelapa. Kandungan minyak pada daging buah kelapa tua adalah sebanyak 34,7%. Minyak kelapa digunakan sebagai bahan baku industri, atau sebagai minyak goreng. Untuk industri kecil yang terbatas kemampuan permodalannya, disarankan mengekstrak minyak dari daging buah kelapa segar. Cara ini mudah dilakukan dan tidak banyak memerlukan biaya. Kelemahannya adalah lebih rendahnya rendemen yang diperoleh. Santan kelapa merupakan cairan hasil ekstraksi dari kelapa parut dengan menggunakan air. Bila santan didiamkan, secara pelan-pelan akan terjadi pemisahan bagian yang kaya dengan minyak dengan bagian yang miskin dengan minyak. Bagian yang kaya dengan minyak disebut sebagai krim, dan bagian yang miskin dengan minyak disebut dengan skim. Krim lebih ringan dibanding skim, karena itu krim berada pada bagian atas, dan skim pada bagian bawah (http://www.scribd.com, 2010).
Ekstraksi minyak dari biji-bijian ada 3 cara. Pemerasan dalam jumlah besar menggunakan pengumpil, baji, sekrup, penggilas hidrolik, dan sebagainya untuk memeras minyak dari bahan dalam kantong, keranjang kawat, dan sebagainya. Pemerasan yang bersinambungan biasanya dikerjakan dengan alat pemeras yang berbentuk sekrup, dan pemisahan dengan pusaran telah digunakan untuk memisahkan minyak palem. Efisiensi ekstraksi bergantung pada jenis biji, kadar air, pemasakan, besarnya tekanan yang dipergunakan, tekanan maksimum, waktu pengeringan, suhu, dan kepekatan minyak (Buckle, et al., 1987).
Enzim-enzim yang bekerja dalam hidrolisis lemak dan minyak dapat dikelompokkan menjadi dua kelompok besar yaitu enzim lipase dan enzim esterase. Di industri lemak dan minyak, enzim-enzim ini juga sangat penting karena peranannya dalam mengendalikan proses produksi minyak dan lemak misalnya pada minyak goreng dan margarin dalam proses menyingkirkan cita rasa dan bau-bau yang tidak diinginkan atau sebaliknya dengan enzim tersebut beberapa cita rasa yang dikehendaki dapat diatur untuk ditampilkan (Winarno, 1983).
Salah satu metode ekstraksi minyak kelapa murni adalah penggunaan protease, diantaranya bromelin dari buah nenas untuk memecah emulsi santan. Seperti halnya ekstraksi minyak enzimatis dengan enzim papain, ekstraksi minyak dengan enzim bromelin juga ditambahkan pada santan yang dipanaskan. Dari hasil penelitian, minyak hasil ekstraksi menggunakan nenas memiliki kandungan asam laurat yang tinggi berkisar 55-58% dengan total kandungan asam lemak rantai sedang berkisar antara 59-83%. Kandungan asam laurat tertinggi dihasilkan oleh minyak hasil ekstraksi menggunakan buah nenas (http://biodiversitas.mipa.uns.ac.id., 2008).

Tujuan Percobaan

- Untuk mengetahui cara ekstraksi minyak kelapa dengan cara fermentasi (Santan Kelapa, Ragi Pasar, Ragi Instan dan Nenas).
- Untuk mengetahui mutu minyak kelapa yang dihasilkan secara fermentasi (Santan Kelapa, Ragi Pasar, Ragi Instan dan Nenas).

Tanggal Percobaan Dimulai
18 Februari 2011
Tanggal Percobaan Selesai
19 Februari 2011











BAHAN DAN METODA

Bahan
- Santan Kelapa
- Ragi Instan
- Ragi Pasar
- Nenas

Alat
- Baskom
- Sutil
- Kompor
- Plastik
- Beaker Glass
- Gelas ukur
- Serbet
- Flanel
- Piring
- Kuali
- Korek api
- Kain Saring
- Karet
- Timbangan
- Sendok
- Talenan
- Sendok Pengaduk
- Saringan

Prosedur Percobaan
- Dibagi santan kelapa menjadi 4 bagian
- 500 ml santan kelapa
- 500 ml santan kelapa + ragi instan 11 gr
- 500 ml santan kelapa + ragi pasar 11 gr
- 500 ml santan kelapa + air nenas 100 ml
- Dimasukkan ke dalam baskom masing-masing
- Ditutup dengan plastik polietilen
- Disimpan selama 24 jam
- Dibuang santan bagian bawah dan santan bagian atas diambil dan dipanaskan untuk menguapkan seluruh airnya
- Dilakukan uji atau analisa terhadap warna, aroma dan rendemen
- Dihitung rendemen minyak yang dihasilkan dengan rumus
Rendemen = volume akhir/volume awal X 100%








HASIL DAN PEMBAHASAN

Hasil
Pas Bahan Uji Organoleptik Rendemen
Warna Aroma
I Santan kelapa
Santan kelapa + ragi instan
Santan kelapa + ragi pasar
Santan kelapa + air nenas 3 3 3 4
4 2 3 4
3 4 4 3
4 4 4 4 3 3 3 3
1 2 1 2
3 3 2 2
3 2 2 2 11 %
3,6 %
5,5 %
5,2 %
II Santan kelapa
Santan kelapa + ragi instan
Santan kelapa + ragi pasar
Santan kelapa + air nenas 3 3 4 3
2 2 2 3
2 3 2 3
3 3 4 4 3 2 3 3
2 3 3 3
2 3 3 3
3 4 4 4 14,4%
3,6 %
8,6 %
8,8 %
III Santan kelapa
Santan kelapa + ragi instan
Santan kelapa + ragi pasar
Santan kelapa + air nenas 1 1 1 1
2 2 2 2
1 1 1 1
3 3 2 3 2 2 2 2
3 3 3 3
2 3 2 4
4 4 3 3 21 %
24 %
16 %
15,6 %
IV Santan kelapa
Santan kelapa + ragi instan
Santan kelapa + ragi pasar
Santan kelapa + air nenas 2 4 4 4
4 1 1 1
2 2 1 2
3 4 4 3 1 3 1 2
1 3 3 2
3 3 3 3
3 3 3 3 8,8 %
6,4 %
6,8 %
3,8 %

Keterangan:
Warna dan Aroma
1 = Tidak suka
2 = Agak suka
3 = Suka
4 = Sangat suka

Perhitungan
% Rendemen = Volume Akhir x 100%
Volume Awal

% Rendemen Santan 500 ml = 72 x 100%
500
= 14,4 %

% Rendemen Santan 500 ml + Ragi Instan 11 gram = 18 x 100%
500
= 3,6 %

% Rendemen Santan 500 ml + Ragi Pasar 11 gram = 43 x 100 %
500
= 8,6%

% Rendemen Santan 500 ml + Air Nenas 100 ml = 44 x 100%
500
= 8,8 %












Pembahasan
Ekstraksi adalah suatu cara untuk mendapatkan minyak atau lemak dari bahan yang diduga mengandung minyak atau lemak. Adapun cara ekstraksi ini bermacam-macam, yaitu :
1. Rendering
Rendering merupakan suatau cara ekstraksi minyak atau lemak dari bahan yang diduga mengandung minyak atau lemak dengan kadar air tinggi. Pada semua cara rendering, penggunaan panas adalah suatu hal yang spesifik, yang bertujuan untuk menggumpalkan protein pada dinding sel bahan dan untuk memecahkan dinding sel tersebut sehingga mudah ditembus oleh minyak atau lemak yang terkandung di dalamnya.
a. Wet rendering
Wet rendering adalah proses rendering dengan penambahan sejumlah air selama berlangsungnya proses tersebut. Penggunaan temperatur rendah dalam proses wet rendering dilakukan jika diinginkan flavor netral dari minyak atau lemak.
b. Dry rendering
Dry rendering adalah cara rendering tanpa penambahan air selama proses berlangsung.
2. Pengepresan minyak (Mechanical Expression)
Pengepresan mekanis adalah suatu cara ekstraksi minyak atau lemak, terutama untuk bahan yang berasal dari biji-bijian. Cara ini dilakukan untuk memisahkan minyak dari bahan yang berkadar minyak tinggi (30-70 %). Pada pengepresan mekanis ini diperlukan perlakuan pendahuluan sebelum minyak atau lemak dipisahkan dari bijinya. Perlakuan pendahuluan tersebut mencakup pembuatan serpih, perajangan, dan penggilingan serta pemasakan.
a. Pengepresan Hidraulik (Hydraulic Pressing)
Pada proses ini, bahan dipres dengan tekanan sekitar 2000 pound/inch2. Banyaknya minyak atau lemak yang dapat diekstraksi tergantung dari lamanya pengepresan, tekanan yang dipergunakan, serta kandungan minyak dalam bahan asal. Sedangkan banyaknya minyak yang tersisa pada bungkil bervariasi sekitar 4-6 %, tergantung dari lamanya bungkil ditekan dibawah tekanan hidraulik.
b. Pengepresan Berulir (Expeller Pressing)
Cara expeller pressing memerlukan perlakuan pendahuluan yang terdiri dari proses pemasakan. Proses pemasakan berlangsung pada temperatur 240oF (115,5oC) dengan tekanan sekitar 15-20 ton/inch2. Kadar air minyak atau lemak yang dihasilkan berkisar sekitar 2,5-3,5 %, sedangkan bungkil yang dihasilkan masih mengandung minyak sekitar 4-5 %.
3. Ekstraksi dengan Pelarut (Solvent Extraction)
Prinsip dari proses ini adalah ekstraksi dengan melarutkan minyak dalam pelarut minyak dan lemak. Pada cara ini dihasilkan bungkil dengan kadar minyak yang rendah yaitu sekitar 1 % atau lebih rendah, mutu minyak kasar yang dihasilkan cenderung menyerupai hasil dengan cara expeller pressing, karena sebagian fraksi bukan minyak akan ikut terekstraksi.


Komposisi Kimia Daging Buah Kelapa pada Berbagai Tingkat Kematangan
Analisis (dalam 100 gram) Buah Muda Buah Setengah Tua Buah Tua
Kalori
Protein
Lemak
Karbohidrat
Kalsium
Fosfor
Besi
Aktivitas Vitamin A
Thiamin
Asam Askorbat
Air
Bagian yang Dapat Dimakan
68,0 kal.
1,0 gram
0,9 gram
14,0 gram
17,0 mg
30,0 mg
1,0 mg
0,0 Iu
0,0 mg
4,0 mg
83,3 gram
53,0 gram 180,0 kal.
4,0 gram
13,0 gram
10,0 gram
8,0 mg
35,0 mg
1,3 mg
10,0 Iu
0,5 mg
4,0 mg
70,0 gram
53,0 gram 359,0 kal.
3,4 gram
34,7 gram
14,0 gram
21,0 mg
21,0 mg
2,0 mg
0,0 Iu
0,1 mg
2,0 mg
46,9 gram
53,0 gram

Klasifikasi minyak berdasarkan sumbernya, yaitu :
l. Bersumber dari tanaman
a. Biji-bijian palawija : minyak jagung, biji kapas, kacang, wijen, kedelai, dan bunga matahari.
b. Kulit buah tanaman tahunan : minyak zaitun dan kelapa sawit.
c. Biji-bijian dari tanaman tahunan : kelapa, cokelat, inti sawit, dan sebagainya.

2. Bersumber dari hewani
a. Susu hewan peliharaan : lemak susu.
b. Daging hewan peliharaan : lemak sapi dan turunannya oleostearin, lemak babi, dan mutton tallow.
c. Hasil laut : minyak ikan sarden, menhaden dan sejenisnya, serta minyak ikan paus.
Minyak kelapa merupakan minyak yang diperoleh dari kopra (daging buah kelapa yang dikeringkan). Minyak kelapa dapat meningkatkan daya tahan tubuh dan mengurangi resiko penumpukan kolesterol dalam darah. Kandungan minyak pada daging buah kelapa tua diperkirakan mencapai 30 % - 35 %, atau kandungan minyak dalam kopra mencapai 63 – 72 %. Minyak kelapa sebagaimana minyak nabati lainnya merupakan senyawa trigliserida yang tersusun atas berbagai asam lemak dan 90 % diantaranya merupakan asam lemak jenuh. Selain itu minyak kelapa yang belum dimurnikan juga mengandung sejumlah kecil komponen bukan lemak seperti fosfatida, gum, sterol (0,06 - 0,08 %), tokoferol (0,003 %), dan asam lemak bebas (< 5 %) dan sedikit protein dan karoten. Sterol berfungsi sebagai stabilizer dalam minyak dan tokoferol sebagai antioksidan. Setiap minyak nabati memiliki sifat dan ciri tersendiri yang sangat ditentukan oleh struktur asam lemak pada rangkaian trigliseridanya . Minyak kelapa kaya akan asam lemak berantai sedang (C8 – C14), khususnya asam laurat dan asam meristat. Adanya asam lemak rantai sedang ini (medium chain fat) yang relatif tinggi membuat minyak kelapa mempunyai beberapa sifat daya bunuh terhadap beberapa senyawa yang berbahaya di dalam tubuh manusia. Sifat inilah yang didayagunakan pada pembuatan minyak kelapa murni (VCO, virgin coconut oil). Reaksi oksidasi lemak / minyak merupakan reaksi yang terjadi jika ada kontak antara oksigen dengan minyak atau lemak. Reaksi ini mengakibatkan minyak atau lemak rusak yang ditandai dengan bau tengik. Oksidasi biasanya dimulai dengan pembentukan peroksida dan hidroperoksida. Tingkat selanjutnya ialah terurainya asam-asam lemak disertai dengan konversi hidroperoksida menjadi aldehid dan keton serta asam-asam lemak bebas. Rancidity terbentuk oleh aldehida bukan oleh peroksida. Jadi, kenaikan peroxida value (PV) hanya indikator dan peringatan bahwa minyak sebentar lagi akan berbau tengik. Dalam reaksi hidrolisa, minyak dan lemak akan dirubah menjadi asam lemak bebas dan gliserol. Reaksi hidrolisa yang dapat mengakibatkan kerusakan minyak / lemak terjadi karena terdapatnya sejumlah air dalam minyak / lemak tersebut. Reaksi ini akan mengakibatkan ketengikan hidrolisa yang menghasilkan flavor dan bau tengik pada minyak tersebut. Hidrolisa sangat mudah terjadi dalam lemak dengan asam lemak rendah (lebih kecil dari C14) seperti pada mentega, minyak kelapa sawit, dan minyak kelapa. Hidrolisa sangat menurunkan mutu minyak goreng. Minyak yang telah terhidrolisis, menjadikan smoke point-nya menurun. Selama penyimpanan dan pengolahan minyak atau lemak, asam lemak bebas bertambah dan harus dihilangkan dengan proses pemurnian dan deodorisasi untuk menghasilkan minyak yang lebih baik mutunya. CH2 –O – C – R1 R1COOH CH2O CH – O – C – R2 + 3 H2O R1COOH + CH2O CH2 – O – C – R3 R1COOH CH2O Trigliserida Asam Lemak Gliserol Faktor-faktor yang mempengaruhi rendemen minyak kelapa, yaitu : 1. Kandungan minyak yang ada di dalam kelapa yang digunakan. Kandungan minyak kelapa sangat dipengaruhi oleh banyak variabel yang sangat berpengaruh. Selain habitat tanaman kelapa yang dipakai, varietas juga sangat berpengaruh, umur pohon kelapa yang lebih tua jauh lebih baik, demikian pula umur panen buah kelapa segar serta cara penyimpanan buah kelapa segar yang sudah di panen. Buah kelapa segar yang sudah masak sebaiknya tidak langsung diolah. Buah kelapa yang cukup umur untuk dibuat sebagai bibit, memiliki kandungan total minyak yang maksimal. 2. Teknik pembuatan minyak kelapa yang tidak efektif dan tidak efisien. Tempat perebusan relatif tidak begitu besar sehingga diperlukan waktu yang lebih lama dalam pembuatan minyak kelapa. Selain itu, api yang digunakan tidak sempurna. Sehingga akan menghambat pemisahan antara minyak dengan dan blendo. Kemudian sentrifugasi yang lambat juga menjadi faktor penghambat dalam pemisahan minyak dengan blendo yang dihasilkan. 3. Lamanya waktu fermentasi. 4. pH pada saat proses fermentasi. Enzim dapat bekerja dengan beberapa cara, yaitu : - Menurunkan energi aktivasi dengan menciptakan suatu lingkungan yang mana keadaan transisi terstabilisasi (contohnya mengubah bentuk substrat menjadi konformasi keadaan transisi ketika ia terikat dengan enzim). - Menurunkan energi keadaan transisi tanpa mengubah bentuk substrat dengan menciptakan lingkungan yang memiliki distribusi muatan yang berlawanan dengan keadaan transisi. - Menyediakan lintasan reaksi alternatif. Contohnya bereaksi dengan substrat sementara waktu untuk membentuk kompleks Enzim-Substrat antara. - Menurunkan perubahan entropi reaksi dengan menggiring substrat bersama pada orientasi yang tepat untuk bereaksi. Menariknya, efek entropi ini melibatkan destabilisasi keadaan dasar, dan kontribusinya terhadap katalis relatif kecil. Salah satu metode pembuatan minyak kelapa yaitu fermentasi. Metode ini dapat diaplikasikan dalam industri skala kecil karena prosesnya sederhana dan mudah dilakukan. Proses fermentasi menggunakan mikroorganisme yang menghasilkan enzim protease untuk memecah ikatan protein dan lemak pada santan. Minyak kelapa dapat dibuat dengan banyak metode atau gabungan dari semua metode yang ada, beberapa diantaranya adalah : 1. Metode basah, ini paling sederhana dan sekarang hampir tidak dilakukan lagi untuk tujuan komersial. Kelapa dipilih yang tua, daging buah dipisahkan dari tempurung, diparut, diperas dengan tangan atau alat sampai santan menjadi encer sekali. Santan didiamkan, diambil bagian kental di sebelah atas setelah didiamkan beberapa jam, sampai ada yang mendiamkan 2 – 3 hari. Bagian kental atau padat ini kemudian digoreng dengan api kecil untuk menguapkan airnya. Setelah air menguap habis penggorengan dihentikan. Bagian padat dipisahkan dengan disaring. Bagian padat ini dinamakan blondo yang dapat digunakan untuk berbagai campuran makanan (rendang, gudeg, roti dan kue, dodol, dan lainnya). Minyak dikemas dalam botol dan bisa digunakan untuk berbagai keperluan rumah tangga. Hasilnya sangat bergantung pada fermentasi alamnya. Makin lama didiamkan untuk mengurangi kadar air, hasilnya juga makin baik. 2. Metode fermentasi, ini juga pengolahan basah. Bedanya hanya pada saat santan terbentuk, emulsi santan ini ditambahkan ragi. Bisa ragi tape, ragi roti ataupun ragi tempe. Paling cepat dan mudah dengan ragi roti. Fermentasi atau pemeraman cukup delapan jam sampai satu malam saja. Hasilnya relatif lebih seragam dibanding yang pertama. Minyak virgin yang diperoleh lebih banyak namun hasilnya tidak selalu maksimal. Kadang-kadang gagal. Sehingga harus selalu dipanaskan untuk memisahkan minyaknya. Minyak pertama tanpa pemanasan yang diperoleh bisa disebut sebagai vico, tentunya yang dilakukan semua harus bersih dan sehat. 3. Metode penambahan enzim, ini sangat jarang dilakukan. Banyak enzim pemecah atau pemisah lemak yang ada di alam bebas. Salah satunya ditemukan dan dibuat dengan menggerus sejenis ketam sawah dan diambil airnya. Bagian kental ditambah cairan perasan ketam (enzim) dan diaduk hingga merata. Setelah didiamkan dua sampai tiga jam, emulsi mulai memisah air di bawah sendiri, lapisan padat, kemudian minyak dan paling atas lapisan padat tipis lagi. Cara pemisahan sama. Meskipun dengan cara dan proses dingin, minyak yang dihasilkan tidak bisa disebut sebagai vico. Karena vico dikonsumsi langsung. 4. Metode dingin dan segar, yaitu dengan memilih kelapa secara khusus. Buah kelapa segar dipilih dari pohon cukup tua dan kelapa yang benar-benar cukup tua bila dibuat bibit. Setelah dipanen, kelapa dibiarkan ditempat teduh selama dua minggu atau satu bulan. Maksudnya agar enzim pembentuk minyak segera terbentuk dan nantinya memisahkan minyak dari bagian kasar dan padat. Setelah didiamkan, kelapa diparut kemudian diperas tanpa ditambah air sama sekali terlebih dahulu. Hasil perasan pertama didiamkan sekitar tiga sampai lima jam. Akan segera terbentuk tiga lapisan, air paling bawah, bagian padat berwarna putih, dan paling atas adalah minyak. Demikian pula ampas perasan kedua dan selanjutnya yang ditambahkan air matang, juga didiamkan dengan cara yang sama. Akan terbentuk tiga lapisan yang sama yang dapat segera dipisahkan. Cara ini sungguh pembuatan vico yang paling sempurna. Prosesnya benar-benar dingin, bersih dan sekaligus sehat. Vico yang diperoleh dengan cara ini memiliki nilai yang tinggi dan nyaris sempurna. Hanya yang terakhir ini mengharuskan pemilihan buah yang sempurna. 5. Metode kering, setelah diparut sebenarnya kelapa bisa langsung digoreng dengan menggunakan minyak pancingan. Hanya dengan metode ini yang diperoleh adalah minyak kelentik murni kualitas tinggi. Tidak diperoleh vico sama sekali. Tetapi cara ini membutuhkan penyaringan atau pemisahan minyak dari srundeng (bungkil) yang agak rumit. Yaitu dengan pemusingan atau penyaringan sentrifugal. Srundeng atau bungkil masih dapat dibuat makanan untuk manusia yang cukup sehat, tentu saja semua harus bersih dan sehat. Perbandingan beberapa metode pembuatan minyak kelapa dapat dilihat pada tabel berikut : PROSES BAHAN BAKU METODE HASIL SAMPING SIFAT PRODUK Kering Kopra Kempa Ampas Kurang jernih Protein terdenaturasi Tradisional Santan Pemasakan Blondo Kurang jernih Protein terdenaturasi Ekstraksi Kimia Santan Ekstraksi Pelarut Kurang jernih Perlu pemisahan & pemurnian Fermentasi Santan Fermentasi Protein Jernih Protein tidak terdenaturasi Faktor-faktor yang dapat mempengaruhi proses fermentasi krim santan dan terhadap produksi minyak pada pengolahan minyak kelapa secara fermentasi adalah sebagai berikut : - Jenis mikroorganisme yang digunakan sebagai inokulum - Konsentrasi dan umur larutan inokulum - Tingkat keenceran santan (perbandingan kelapa dan air) - Bahan baku atau jenis dari kelapa - Pengaruh suhu inkubasi - Keasaman media (pH) - Waktu fermentasi Dengan adanya faktor-faktor yang mempengaruhi proses fermentasi, maka perlu dilakukan pengkajian untuk mendapatkan kondisi optimal proses, sehingga akan dihasilkan jumlah dan kualitas minyak kelapa yang optimal. Minyak yang dihasilkan dari proses manapun yang digunakan selayaknya aman untuk dikonsumsi. Secara nasional terdapat standar untuk minyak goreng berdasarkan SNI - 3741- 1995, yaitu : No. Kriteria Persyaratan 1 Bau dan Rasa Normal 2 Warna Muda Jernih 3 Kadar Air max 0,3% 4 Berat Jenis 0,900 g/liter 5 Asam lemak bebas Max 0,3% 6 Bilangan Peroksida Max 2 Meg/Kg 7 Bilangan Iod 45 - 46 8 Bilanagan Penyabunan 196 - 206 9 Index Bias 1,448 - 1,450 10 Cemaran Logam Max 0,1 mg/kg kecuali seng Selain SNI ada juga penggolongan kelas mutu minyak kelapa berdasarkan rekomendasi APCC (2006) adalah sebagai berikut : Grade I = Refined and Deodorized Oil (minyak yang sudah dimurnikan dan dihilangkan bau). Grade II = Refined Oil (minyak yang sudah dimurnikan). Grade III = White Oil Obtained by Wet Processing (minyak tak bewarna (bening) yang diperoleh dari pengolahan cara basah). Grade IV = Industrial Oil No 1-Obtained by The Process of Extraction (minyak Industri No 1- diperoleh dengan cara ekstraksi). Grade V = Industrial Oil No 2-Obtained by The Process of Solvent Extraction (minyak Industri No 2-diperoleh dengan cara ekstraksi menggunakan pelarut). Pada percobaan yang dilakukan substrat yang digunakan adalah santan dari buah kelapa yang difermentasikan untuk menghasilkan minyak. Pada umumnya proses pemanasan minyak dapat mengakibatkan kualitas minyak menjadi menurun karena dapat menyebabkan minyak mengalami oksidasi. Asam lemak tak jenuh ganda pada minyak memiliki stabilitas yang tinggi terhadap suhu yang tinggi. Penggorengan bahan pangan menggunakan minyak goreng yang mengandung lemak jenuh meningkatkan kejenuhan lemak pada makanan yang digoreng. Konsumsi berlebih pada makanan ini menyebabkan lemak jenuh dalam darah meningkat dan menimbulkan penyakit degeneratif. - Aroma Dari data hasil percobaan didapat data bahwa panelis lebih menyukai warna minyak santan kelapa yang ditambah dengan air nenas, hal ini karena nenas yang mengandung enzim bromelin mengeluarkan aroma khas yang harum dan baik untuk uji organoleptik. Hal ini sesuai dengan literatur Winarno (1983) yang menyatakan di industri lemak dan minyak, dengan enzim tersebut beberapa cita rasa yang dikehendaki dapat diatur untuk ditampilkan. Jadi pada percobaan santan dengan air nenas enzim bromelin mengeluarkan aroma khas yang harum dan baik untuk hasil organoleptik aroma. - Warna Dari data percobaan didapat data bahwa panelis lebih menyukai warna minyak santan kelapa dan minyak santan kelapa yang ditambah dengan air nenas dibandingkan penambahan ragi pasar dan ragi instant. Hal ini karena pada umumnya panelis lebih menyukai minyak bewarna kuning dibandingkan dengan bening, hal ini disebabkan kandungan pada santan kelapa yang dicampur dengan air nenas yang memecah emulsi santan. Hal ini sesuai dengan literatur http://biodiversitas.mipa.uns.ac.id, (2008) yang menyatakan bahwa warna kuning pada minyak yang ditambah air nenas akibat pemecahan emulsi santan yang dipanaskan dan nenas yang memiliki kandungan asam laurat yang tinggi. - Rendemen Dari hasil percobaan diketahui bahwa persen rendemen persentasi santan kelapa 10 %, santan kelapa ditambah ragi instan 12 %, santan kelapa ditambah ragi pasar 11,8 % dan santan kelapa ditambah air nenas 8,3 %. Perbedaan rendemen yang dihasilkan ini disebabkan oleh jenis kelapa yang digunakan dan cara pengeringan minyak kelapa tersebut. Hal ini sesuai dengan literatur Buckle, et al., (1987) yang menyatakan bahwa efesiensi ekstraksi tergantung pada jenis biji, kadar air, pemasakan, besarnya tekanan yang dipergunakan, tekanan maksimum, yaitu pengeringan, suhu, dan kepekatan minyak.